¿Qué es una Dark Kitchen o Cocina Fantasma? Tipos, ventajas y como montar una.

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Las Dark Kitchen o Cocinas Fantasma cada vez suenan más a la hora de abrir un negocio de hostelería.

Te contaremos que son, como funcionan y como montar una con éxito.

Que es una dark kitchen

Las dark kitchens o cocinas fantasma son un modelo de negocio al alza en el sector de la gastronomía y el delivery. Sobre todo después de que la pandemia obligara a muchas franquicias de restaurantes importantes a entrar en la competición del delivery.

También conocidas como restaurantes virtuales, ghost kitchen o kitchen as a service, se trata de cocinas que funcionan exclusivamente para la preparación de pedidos que son entregados a domicilio.

Además, este tipo de negocios ofrecen mucha flexibilidad en cuanto a la elaboración de comida y servicios, ya que se pueden adaptar rápidamente a las tendencias del mercado. La posibilidad de reducir costos de operación y de poder probar varias opciones hace sean una opción cada vez más atractiva para los emprendedores gastronómicos.

En este post exploraremos:

• Tipos de dark kitchen.
• Ventajas de las cocinas fantasma.
• Desventajas de las cocinas fantasma.
• Cómo montar una dark kitchen paso a paso.
• Consejos para montar una dark kitchen con éxito.
• Tecnología y herramientas recomendadas.
• Caso de éxito: Vicio.
• Regulación, perspectivas y futuro de este tipo de cocinas.

Tipos de Cocina Fantasma

Existen varios modelos de cocinas fantasma, los más habituales que encontramos son:

1. Marca Única: Se enfoca en una sola marca o concepto gastronómico. Un ejemplo de este tipo, es la marca “Vicio”, que tiene varios restaurantes repartidos por varias ciudades. Cada una de las cocinas pertenece a la misma marca y solamente se prepara un tipo de comida.
2. Compartida: En este caso varias marcas comparten una misma cocina para preparar y entregar sus pedidos. Esto permite reducir los costos de operación y compartir recursos. El lado negativo es que queda menos espacio de trabajo para cada una de las cocinas.
3. Múltiples Marcas: Aunque es menos común, se trata de preparar el mismo tipo de producto pero comercializarlo bajo diferentes marcas. A pesar de que el producto sea el mismo, tener diferentes marcas ofrece información muy valiosa como qué nichos son más rentables o incluso la forma más óptima de presentar el producto en las aplicaciones de delivery.
4. Híbrida: Este modelo combina una dark kitchen con un restaurante físico, permitiendo a la marca tener presencia en ambos canales y aumentar sus oportunidades de venta.

Cada uno de estos tipos tienen sus ventajas e inconvenientes. No hay uno mejor que otro, depende de la situación del emprendedor y de sus características el elegir un tipo u otro.

Ventajas de una Dark Kitchen o Cocina Fantasma

1. Menores costes operativos: Ya que este concepto no se basa en que conozcan la ubicación del local, permiten reducir costes como alquiler, decoración o mobiliario con respecto a otros negocios del sector de hostelería como un restaurante por ejemplo.
2. Flexibilidad en la oferta gastronómica: Uno de los puntos clave es que puede disponer varios tipos de comida y de marcas en una sola cocina. Pueden adaptarse rápidamente a las tendencias del mercado y a las preferencias de los consumidores, sin tener que ajustar su oferta gastronómica a un espacio físico. Esto les permite experimentar con diferentes tipos de oferta y ampliar su público objetivo.
3. Mejora de la eficiencia en la entrega: Las dark kitchens pueden optimizar la logística y mejorar la eficiencia en la entrega de los pedidos, lo que se traduce en una mejor experiencia de usuario y mejora la fidelización de los clientes. Estas cocinas están principalmente enfocadas en el servicio de reparto y en algunos casos también en el de take away
4. Menor riesgo de fracaso: Normalmente, supone una inversión menor comparada con un restaurante tradicional. También, el poder ofrecer varios tipos de comida y de marcas virtuales desde una misma localización supone una capacidad de experimentación mucho mayor y aumenta las posibilidades de éxito. Por lo tanto, estas cocinas ofrecen una opción menos arriesgada para los emprendedores gastronómicos comparada con los restaurantes tradicionales.

Desventajas de una Dark Kitchen o Cocina Fantasma

En comparación con cualquier restaurante de hostelería, las dark kitchens tienen características que son una desventaja respecto a los restaurantes.

1. Falta de presencia física: Al no tener un local con una ubicación de cara al público tienen una menor visibilidad. Esto también puede generar cierta desconfianza en el consumidor. No poder aprovechar una localización donde exista un gran tráfico de personas supone una desventaja, por ello suelen buscan lugares poco frecuentados pero con buena comunicación.
2. Dependencia total del mundo online: Las dark kitchens suelen estar fuertemente ligadas a las plataformas de delivery, lo que puede ser un riesgo en caso de cambios en las políticas o tarifas de estas apps de delivery. También están condicionadas a tener una buena presencia en redes sociales para asegurarse siempre nuevos clientes.
3. Dificultades en la gestión del personal: Requieren de un equipo bien capacitado para la preparación y la gestión de pedidos. En estas cocinas prima la optimización y en ciertas ocasiones cuesta encontrar personal con experiencia y capacidades para estos requerimientos.
4. Competencia feroz: Debido a la baja barrera de entrada en este mercado, las dark kitchens pueden enfrentarse a una competencia feroz, lo que puede reducir sus márgenes de beneficio y dificultar su crecimiento a largo plazo.
5. Gestión de pedidos: Gestionar un volumen de pedidos elevado con varias marcas es algo complejo. Cuando existen varias marcas en una misma cocina, pero cada una tiene peculiaridades como packaging o ingredientes extras se complica el proceso. Por ello es importante tener un personal bien organizado y con labores bien definidas.

Es fundamental tener en cuenta que estas ventajas y desventajas pueden variar dependiendo del modelo de negocio de hostelería y las circunstancias particulares de cada dark kitchen. Por ello, es esencial evaluar cuidadosamente cada uno de estos aspectos antes de tomar una decisión.

Consejos para el Éxito de una Cocina Fantasma

Cada minuto es oro.

Un reparto a domicilio de calidad te proporcionará una ventaja muy importante en este negocio. Mide y optimiza cada paso del proceso desde que el cliente realiza su pedido hasta que lo recibe. ¡Los retrasos y errores se pagan caros!

Utiliza tecnología de vanguardia para gestionar tu negocio y mejorar la eficiencia.

Un software tpv especializado en delivery es vital para el éxito de una cocina fantasma. Recibir todos los pedidos en un mismo sitio y controlar cada paso de la preparación, empaquetado y recogida te va a ahorrar muchísimo tiempo y evitará fallos.

Trabaja tus redes sociales.

Tener una gran presencia en rrss es esencial para alcanzar el éxito con tu dark kitchen. Crea una comunidad e interactúa con ella, utiliza el contacto directo para saber que piensan tus clientes y mejorar en los aspectos más deficientes.

Cuida a los riders.

Ya sean repartidores de plataformas externas o un servicio de reparto propio, debes proporcionarles todas las facilidades posibles. Mejorar los servicios de reparto día a día te ayudarán a mejorar tus entregas y con ello la satisfacción de tus clientes.

Realiza un seguimiento constante de tus métricas

Las métricas de un restaurante son las grandes olvidadas en el negocio de la venta de comida, pero su estudio y optimización son lo que asegurarán el futuro de tu local. Analiza cada artículo que vendas y realiza el escandallo, controla los tiempos de tus entregas e identifica áreas de mejora y oportunidades de crecimiento del negocio.

Tecnología y Herramientas

En este modelo de negocio tiene un gran peso todo lo relacionado con lo online. Desde pasarela de pagos, aplicaciones móviles hasta los llamados “delivery software”, son claves para el éxito de una dark kitchen.

Una aplicación tpv especializada en delivery tiene que tener varias características:

• Conexión de las plataformas externas a tu tpv. De esta manera cuando el cliente realice un pedido, lo recibirás directamente en tu dispositivo tpv. Que tu sistema de tpv tenga estas integraciones es casi imprescindible para la optimización de canales. Esto te ayudará además a cerrar tu caja y llevar tu contabilidad de forma sencilla.
• Sistema de categorización de pedidos. El programa que elijas debe de tener un buen filtrado de pedidos según su estado o canal de ventas, te ayudará a tener una organización más clara y optimizar los tiempos.
• Asistente de pedidos telefónicos. Los pedidos telefónicos deben ser atendidos y gestionados de la manera más rápida posible. Con un asistente que te vaya guiando por todo el proceso sin dejar que te olvides de ningún detalle conseguirás una atención al cliente de calidad.
• Conexión con página web o web app. De esta forma centralizarás todos los pedidos en una misma pantalla, independientemente del canal de entrada. Además, este canal es propio y sin comisiones.
• Alternativa a las plataformas externas. La solución más común es una web app delivery propia. Esta herramienta permite tener un canal propio desde donde el cliente pueda realizar pedidos sin necesidad de pasar por una empresa externa como Uber, Glovo o Just Eat. Esta aplicación ofrece una interfaz muy amigable y la ventaja de no cobrar comisiones por pedido como las plataformas externas.

La importancia de un software tpv adecuado

La rapidez y la eficacia son dos aspectos que mejoran notablemente la calidad del servicio de una Dark Kitchen. Contar con buen software hace posible que el servicio al cliente y el trabajo en cocina, sea mucho más fluido. Con un software como Ticksy, todos los pedidos llegan a la impresora de cocina, a tiempo real,  vengan de donde vengan. El servicio a domicilio se vuelve una actividad más automatizada, inteligente y más optimizada. También puedes sincronizar la web de tu Dark Kitchen con tu sistema de gestión y así recibir en él todos los pedidos. Centralizar todo el trabajo en una sola pantalla significa ahorrar considerablemente tiempo y dinero.

Caso de éxito: Vicio, de las mejores Dark Kitchens de España.

Tras su inicio en 2020 y su expansión constante, la marca de hamburguesas “Vicio” se ha vuelto todo un referente en el mundo del delivery y de la cocina fantasma. Según informaciones recientes “Vicio” ha terminado el 2022 con una facturación de entorno a 20 millones de euros.

“Vicio” es un modelo de restaurante para todo aquel que quiera adaptarse a las nuevas tendencias. Esta hamburguesería a domicilio consta actualmente de 13 locales que cubren las superficies tanto de Barcelona como de Madrid. A continuación analizamos cuales han sido las claves que han llevado al éxito a “Vicio”.

¿Cuáles son las claves de “Vicio”?

Producto de calidad como en los buenos restaurantes.

Una de las cosas que más claro tenía su fundador Alex Puig (ganador de masterchef) es que el producto debía de ser de alta calidad, ya que si no, nada tendría sentido.

Crea un concepto y una marca relevante.

Tener una entidad de marca importante con la que miles de personas se sientan identificados, es una de las claves que ha hecho a “Vicio” ser tan conocida y amada por sus fans.

Cada minuto cuenta.

Tener una plantilla bien formada, organizada y enfocada en su trabajo, hace que la optimización total del proceso sea mucho más fácil. La optimización de cada minuto de trabajo es esencial para conseguir los objetivos establecidos.

Cuida al máximo a los repartidores.

Como ya hemos repetido varias veces en este post, facilitar el trabajo a los “raiders” es algo que puede marcar la diferencia en este sector. Esto es algo que “Vicio” sabe y lo pone en práctica en todos sus establecimientos, hasta tal punto que promovió una campaña de marketing sobre el día del “raider”.

Crea comunidad en redes sociales.

La gestión de redes sociales de la marca “vicio”, es sin duda uno de los puntos fuertes que ha llevado a la marca a su posición actual.

Marketing controvertido.

“Vicio” no solo destaca por su gestión de rrss sino porque las campañas de marketing y publicidad que han llevado a cabo han sido bastante relevantes. Desde carteles por la ciudad de Barcelona en colaboración con la empresa de publicidad “Putos Modernos”; hasta una lona gigante en la ciudad de Madrid en colaboración con la famosa influencer Jessica Goicoechea, donde hacen un guiño a su competencia; son ejemplos de las ingeniosas campañas de “Vicio”.

Regulación, normativas y perspectivas de futuro de las cocinas fantasma en España

Tras el aumento de este tipo de cocinas, han salido a la luz algún punto negativo relacionado con estos locales. En algunos casos, asociaciones de vecinos piden urgentemente una regulación estable para este tipo de negocios que a veces generan ciertos problemas.

Como ya hemos visto se sitúan en zonas poco concurridas, y a veces están en zonas residenciales. Esto genera un problema entre los vecinos, ya que, el tráfico de repartidores o “raiders” es bastante incómodo y molesto. También supone un problema los desechos que pueden llegar a generar cocinas fantasmas con hasta 8 marcas trabajando dentro.

Las ciudades como Madrid y Barcelona han comenzado a regular la concesión de licencias y la ubicación de estas cocinas. La nueva legislación obligará a estas cocinas a ubicarse en zonas industriales y se limitará su tamaño y cantidad de operadores permitidos.

A pesar de las restricciones, hay ejemplos de dark kitchen que funcionan genial y se adaptan sin mayor problema, y sigue siendo un negocio de hostelería muy atractivo para clientes y empresas.

Ejemplos de dark kitchen en España

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