Como hacer un escandallo de un plato.

Delivery, Hostelería

El escandallo de un plato es uno de los conceptos clave que todo hostelero debe manejar para poder realizar una buena gestión de sus recursos, costes y beneficios. Conocer el coste total de un plato es muy útil de cara a poner precio a los productos y trabajar hacia una mayor rentabilidad. En este post te contamos qué es y como hacer un escandallo.

como hacer un escandallo de un plato

El escandallo de un plato te permite establecer un precio final rentable y optimizado. Operar un restaurante requiere mediciones y optimizaciones constantes. Por eso es tan importante saber como hacer un escandallo correctamente. Incluso cuando encuentres las mejores prácticas para tu negocio, es casi seguro que cambien.

Hay un conjunto específico de métricas de rendimiento que los operadores de restaurantes deben seguir de cerca para ayudarlos a medir el éxito del negocio. El escandallo es una de esas métricas que puede cambiar por completo la rentabilidad de tu negocio de hostelería.

El aumento de la eficiencia y la rentabilidad de un restaurante no sucede de la noche a la mañana. Se necesita tiempo y una base de datos sólida sobre la cual se puedan analizar medidas precisas y obtener información.

Qué es y como hacer un escandallo.

El escandallo es una herramienta de cálculo sencilla que permite, mediante la recopilación de datos básicos, saber cuánto nos cuesta un plato. Para elaborar un escandallo se debe tener en cuenta los costes fijos de la zona de producción, los ingredientes y  el tiempo de elaboración, entre otras cosas. En la gestión de cualquier negocio de hostelería es imprescindible controlar cuánto nos cuesta elaborar un plato para poder establecer un precio rentable y controlar los gastos.

Realizar un balance de costes y beneficios en un negocio es primordial para estudiar la rentabilidad del negocio. Aunque no es una recomendación, algunos expertos aseguran que el escandallo debe suponer desde el 25% hasta 35% del precio de venta. Esto dependerá mucho de la competencia y de la estrategia de venta que se quiera seguir con dicho producto.

El seguimiento de la rentabilidad nunca ha sido tan importante.

Nos encontramos frente a un entorno volátil y de costes elevados, con problemas continuos en la cadena de suministro, fluctuaciones de precios de productos y luchas laborales que reducen los márgenes de los restaurantes. La capacidad de hacer un buen escandallo, es un paso hacia un verdadero control de la rentabilidad y hacia la posibilidad de tomar decisiones basadas en datos. Por supuesto, es más fácil decirlo que hacerlo.

Elementos a tener en cuenta para hacer el escandallo de un plato.

¿Son tus platos rentables? Estos son algunos de los factores que debes tener en cuenta para calcular el escandallo de tus platos.

  • Cantidad de cada materia prima empleada en la elaboración.
  • Precio de ingredientes.
  • Peso.
  • Mermas.
  • Costes extras añadidos.
  • Alquiler de instalaciones.
  • Facturas del propio local.
  • Logística del propio negocio.
  • Si trabajas de manera independiente o tu negocio forma parte de una franquicia.
  • Coste del personal.
  • Impuestos.

Con estos datos podrás obtener, mediante una hoja de cálculo, el coste unitario de tu plato. Luego, tendrás que añadirle un margen de beneficio para que ofrecer este plato a tus clientes sea rentable para tu negocio. Resulta de interés que además de estos datos, tengas en cuenta la frecuencia con la que se pide ese plato en tu restaurante, recuerda que un mayor beneficio puede lograrse mediante volumen (alta facturación con poco margen) o rentabilidad (menor facturación pero con mayor margen).

Si ofreces servicio delivery, además, deberás tener en cuenta cuáles son los productos más pedidos a domicilio y cuales son los costes extras que supone el envío a domicilio. Hay negocios que debido al coste adicional que supone el delivery, tienen precios más elevados para sus productos en reparto a domicilio. Otra opción muy utilizada, es cobrar un coste por reparto a domicilio que de media cubra esos gastos. Estos datos los puedes obtener en los informes de ventas dentro de tu software TPV

¿Cómo hacer un escandallo en Excel?

Para saber como crear un escandallo en Excell os dejamos un vídeo de Aberas Consultores.

Ventajas de hacer un escandallo

La principal ventaja de calcular el escandallo de tus platos es que sabes perfectamente la rentabilidad de cada plato. Además, si tienes datos sobre las ventas futuras de tu negocio gracias a un tpv para restaurantes, puedes hacer una aproximación de cuánto dinero generará tu negocio.

Otra ventaja notable de hacer un escandallo es que te ayuda a la previsión de stock de tu negocio. Sabiendo la cantidad que gastas en cada plato y con una previsión futura de ventas, podrás tener una aproximación del género que gastarás cada día/semana/mes. Esto hará que reduzcas notablemente las roturas de stock y que tengas una buena gestión de la materia prima.

También podemos destacar la mayor transparencia en la fijación de precios. Al conocer exactamente cuánto cuesta preparar un plato, los restaurantes pueden fijar precios más justos y transparentes para sus clientes.

Para terminar, nos gustaría destacar la mayor flexibilidad en la toma de decisiones. Un escandallo permite a los restaurantes comparar los costos de diferentes opciones de materia prima y tomar decisiones basada en información objetiva sobre cómo preparar sus platos de manera más rentable.

¿Cada cuánto tiempo hacer un escandallo?

Tengamos en cuenta que el primer escandallo que debes hacer de tu restaurante debe ser antes de la apertura del mismo. De esta forma, aunque no tengas todos los datos de forma exacta, podrás saber cuánto debes vender para que el negocio sea rentable.

Saber cada cuánto tiempo hacer un nuevo escandallo o revisar el actual no es una ciencia exacta. Dependerá de los cambios que hayas realizado en tu carta o de los cambios que haya habido en tu cadena de suministro.

Si por ejemplo has tenido que cambiar los productos que acompañan a tu plato estrella, es importante que vuelvas a realizar el escandallo de ese plato ya que, el más mínimo detalle en uno de tus platos con mayor volumen de ventas puede suponer un cambio importante en tu rentabilidad.

6 claves para mejorar la rentabilidad de tus platos

La reducción de cualquiera de los elementos nombrados anteriormente para hacer un escandallo, producirá una mayor rentabilidad de tus platos sin necesidad modificar el precio. Pero aquí te dejamos 5 consejos con los que podrás reducir algunos de los elementos mas importantes que influyen en un escandallo.

Claves:

1. Elige bien los utensilios de cocina para reducir las mermas.

Las herramientas que utilizas en el proceso de producción de tu plato pueden aumentar o disminuir las mermas de un producto.

2. Compra siempre al por mayor.

Es importante que tengas una buena gestión del stock, ya que de esta manera no tendrás roturas de stock y no te verás obligado a comprar algún producto más caro por mera necesidad. Las compras en grandes cantidades de los productos no perecederos harán que su coste sea menor.

3. Organización en cocina.

Cuanto más automatizado y optimizado esté el producto de creación de un plato menor será el coste del personal al realizar la elaboración de dicho plato. Crea un documento en el que se explique paso a paso el proceso de realización de un plato para tener la mayor automatización posible.

4. Maquinaria moderna.

Utiliza maquinaria moderna y de alta calidad en tu cocina. A simple vista es un mayor gasto, pero con el tiempo notarás una diferencia en la factura de la luz o el gas.

5. Evita la rotación de cocineros.

Si el personal de cocina es nuevo cada poco tiempo, al principio tardarán más tiempo en aprender la realización más optima de un plato. Si, por el contrario, el personal de cocina tiene una larga experiencia trabajando en tu negocio, tendrán mayor práctica y consegurirán una mayor automatización y optimización en la cocina.

Un software para restaurantes puede ayudar a controlar los costos de materias primas y otros insumos necesarios para preparar los platos. Esto se puede hacer a través de la generación de informes y estadísticas sobre el uso de estos insumos y su costo, y también a través de la implementación de sistemas de control de inventario y pedidos.

Errores más comunes al hacer un escandallo

  • No incluir todos los ingredientes: Es importante incluir todos los ingredientes necesarios para preparar el plato, incluyendo aquellos que se utilizan en pequeñas cantidades. Si se olvida incluir algún ingrediente, el costo final del plato puede ser mayor de lo esperado.
  • No incluir todos los costos: Además de los ingredientes, es importante incluir todos los costos asociados con la preparación del plato, como la mano de obra o los gastos generales. Si se olvida incluir algún costo, el costo final del plato puede ser menor de lo esperado.
  • Utilizar precios no actualizados: Es importante asegurarse de utilizar precios actualizados para los ingredientes y otros costos. Si se utilizan precios antiguos, el costo final del plato puede ser mayor o menor de lo esperado.
  • No tener en cuenta las variaciones de precio: Los precios de los ingredientes pueden variar según la temporada o la ubicación geográfica. Es importante tener en cuenta estas variaciones para asegurarse de que el costo final del plato sea preciso.
  • No tener en cuenta el rendimiento: Algunos ingredientes tienen un rendimiento mayor o menor que otros. Es importante tener en cuenta el rendimiento de los ingredientes para asegurarse de que el costo final del plato sea preciso.

Al evitar estos errores, podrás elaborar escandallos precisos y confiables para tu restaurante.

Conclusiones

En conclusión, hacer un escandallo es una herramienta muy útil para mejorar la rentabilidad de los platos en un restaurante. Consiste en calcular el costo de los ingredientes de cada plato y compararlo con el precio de venta del mismo, con el objetivo de asegurarse de que se está obteniendo un margen de ganancia adecuado. Hay varios elementos a tener en cuenta al hacer un escandallo, como los costos de materias primas y otros insumos, y es posible hacerlo en programas como Excell.

Las ventajas de hacer un escandallo incluyen la posibilidad de identificar platos poco rentables y tomar medidas para mejorar su rentabilidad. Es recomendable hacer un escandallo de forma regular, para tener una visión actualizada del rendimiento de los platos. Algunas claves para mejorar la rentabilidad de los platos incluyen controlar los costos, optimizar la producción y mejorar la atención al cliente. Es importante evitar cometer errores comunes al hacer un escandallo, como subestimar los costos o no tener en cuenta todos los ingredientes necesarios para preparar el plato.

Recuerda que si utilizas un software tpv especializado en hostelería, podrás tener a tu alcance datos relevantes para calcular la rentabilidad de tu negocio. Algunos datos que puede ofrecerte un programa de punto de venta especializado son: ventas totales de un plato en un transcurso de tiempo determinado o cuál es el plato más pedido en los envíos a domicilio.