Como hacer un escandallo de un plato.
El escandallo de un plato es un concepto clave para cualquier hostelero. Conocer el coste total de un plato te ayuda a poner precios correctos a tus platos y trabajar hacia una mayor rentabilidad. En este post te contamos qué es y como hacer un escandallo.
El escandallo es una de esas métricas que puede cambiar por completo la rentabilidad de tu negocio de hostelería, es una de las más importantes y a la que los expertos en restauración le dan más relevancia.
Unos escandallos bien calculados paso a paso te permiten establecer unos precios de venta adecuados, con un margen de beneficios acertado. Hacerlo bien requiere tiempo y esfuerzo, pero te da una visión clara de cada plato y mucha información de qué puedes mejorar.
Hoy día, con el aumento de coste y las fluctuaciones de precio, el escandallo de cocina es la clave para aumentar la rentabilidad y tomar decisiones correctas basadas en datos. ¡Vamos allá!
Como hacer un escandallo de costes.
El escandallo de un plato es algo sencillo de hacer pero entretenido. Es más que una simple receta, y necesitaremos además de los ingredientes, las cantidades a usar, su coste y controlar las posibles mermas.
Muchos restaurantes cuentan con un software tpv que les permite digitalizar estas recetas y además introducir el precio de compra de cada materia prima usada. Así automáticamente calculan tanto el escandallo de un plato como la rentabilidad de sus platos.
Si no cuentas con un software para restaurantes de este tipo, puedes utilizar un Excel como plantilla donde poder anotar ingredientes y anotar manualmente sus precios de compra. Es algo más laborioso, pero los datos son igualmente válidos para lo que necesitas.
Ventajas de hacer un buen escandallo en cocina
Invertir tiempo y esfuerzo para tener claros los escandallos de tus platos te va a aportar información y una visión clara sobre tu negocio.
- Calcular un precio de venta correcto: Cuando conoces el coste de cada receta, puedes calcular con precisión el precio de venta adecuado para cada uno de tus platos.
- Saber el margen y la rentabilidad de cada plato: Al saber el coste y establecer bien tus precios, puedes controlar los márgenes y ver con que platos tienes mayor rentabilidad, ayudándote a plantear mejores estrategias de venta para tus camareros.
- Ahorra tiempo y gana eficiencia: Los escandallos te permiten trabajar más cómodo y rápido en cocina, sabiendo las cantidades de cada ingrediente y cómo usarlas. Esto hará que tus platos “siempre estén igual de buenos” y ayudará cuando incorpores nuevo personal en cocina.
- Control de stock: Al conocer las cantidades exactas, controlas mucho mejor el stock de tu cocina y cuánto gastas con más precisión. Puedes incluso hacer previsiones del género que vas a gastar en la próxima semana o mes.
- Menos desperdicios: Te permite ver claramente si hay alguna merma, más desperdicios de lo que debería e incluso posibles robos.
Tipos de escandallo de un plato
- A priori: Calculando de antemano todos los costes del plato.
- A posteriori: Se usa para comprobar si el coste calculado a priori es correcto, o había alguna desviación en alguno de los cálculos ( porque la merma de algún ingrediente sea más alta, o se use más cantidad de lo esperado ).
Si se quiere ser riguroso en el control del coste, se debe siempre hacer un escandallo de cocina a posteriori para asegurarse de que se cumplen los estándares definidos en cuanto a preparación y cantidades.
Cómo hacer un escandallo de un plato paso a paso.
Para realizar un escandallo de cocina, lo primero que debes tener en cuenta es cualquier coste directo que se aplique a la preparación de un plato. Por ejemplo, si haces entrega a domicilio, debes tener en cuenta para tus escandallos los envases que uses para empaquetar cada plato.
Con estos datos básicos ya tienes suficiente para calcular el escandallo de cada plato correctamente. Por comodidad te contaremos ahora como hacerlo en una hoja de cálculo.
¿Se deben incluir otros costes en el escandallo de un plato?
Solo debes tener en cuenta los costes directos y controlables para tu escandallo de costes (ingredientes, salsas, envases ), pero no debes incluir gastos como alquiler del local, impuestos, sueldos del personal, amortización de maquinaria y cosas así.
¿Cómo hacer un escandallo en Excel?
Como te comentábamos antes, usar una hoja de cálculo es mucho más cómodo para gestionar tus escandallos y mantenerlos al día. Si tienes un software de tpv que te permita realizar automáticamente los cálculos, será todavía más fácil hacer un seguimiento del escandallo de cada plato y controlar el margen de beneficio que quieres mantener como mínimo.
Partiremos de una hoja de cálculo sencilla con lo mínimo necesario para calcular un escandallo de costes. En esta hoja vas a encontrar las siguientes columnas:
- Unidad de medida: Se refiere al tipo de medida en el que compras el ingrediente, muchas veces serán unidades (en el ejemplo la Hamburguesa o el pan ) y otras serán kilos, litros o gramos.
- Cantidad de compra: Usaremos la cantidad habitual de compra, por ejemplo 12 unidades del paquete de hamburguesas. En los ingredientes al peso, tomamos como referencia un kilo porque es como normalmente tenemos el precio de estos productos.
- Precio de compra: El coste al que hemos comprado el kilo de materia prima, o el paquete de pan. En caso de la mayonesa, viene en un bote de 2.8 Kg, y la salsa en un bote de 200 ml.
- Porción usada: La cantidad que necesitamos para realizar la receta. Date cuenta de que las unidades de medida en la porción usada y en la cantidad de compra es la misma. Siempre ha de ser así para que la hoja de cálculo funcione bien.
- Merma: Para calcular el porcentaje de merma en el escandallo de costes, pesaremos primero la porción en bruto, por ejemplo un mango, y lo volveremos a pesar una vez pelado, sin hueso y cortado listo para usar. Así sacaremos el porcentaje de pérdida (merma) que tiene el ingrediente al procesarlo.
- Coste porción: Es el coste total de esta porción del plato, calculado teniendo en cuenta la porción usada y la merma.
Una vez relleno ya tenemos nuestro primer escandallo de un plato y obtenemos el coste total, que es lo que necesitamos.
Puedes descargar esta sencilla hoja de ejemplo haciendo click en el siguiente enlace:
Hoja de cálculo Excel para calcular un escandallo de un plato
¿Cada cuánto tiempo hacer un escandallo?
El primer escandallo de cocina que debes hacer de tu restaurante debe ser antes de la apertura del mismo. De este modo podrás saber tus márgenes, colocar los precios correctamente y saber cuánto debes vender para que el negocio sea rentable.
Saber cada cuánto tiempo hacer un nuevo escandallo de un plato o revisar el actual no es una ciencia exacta. Dependerá de los cambios que hayas realizado en tu carta o de los cambios de precio que haya habido en tu cadena de suministro.
Si por ejemplo has tenido que cambiar los ingredientes que acompañan a tu plato estrella, es importante que vuelvas a realizar el escandallo de ese plato. El más mínimo detalle en uno de tus platos con mayor volumen de ventas puede suponer un cambio importante en tu rentabilidad.
5 claves para mejorar la rentabilidad de tus platos
1. Elige bien los utensilios de cocina para reducir las mermas.
La maquinaria y herramientas que utilizas en el proceso de producción de tu plato puede aumentar o disminuir las mermas de un producto y afectar directamente a tu escandallo de costes.
2. Compra siempre al por mayor.
Es importante que tengas una buena gestión del stock, ya que de esta manera no te verás obligado a comprar algún producto más caro por necesidad. Las compras en grandes cantidades de los productos no perecederos harán que su coste sea menor.
3. Organización en cocina.
Cuanto más automatizada esté la preparación de un plato menor será el coste del personal al realizar la elaboración de dicho plato. Crea un documento en el que se explique paso a paso el proceso de realización de un plato para hacerlo más rápido y evitar errores.
4. Maquinaria moderna.
Usar máquinas modernas y de alta calidad en tu cocina es una mayor inversión, pero con el tiempo notarás el ahorro en la factura de la luz o el gas.
5. Evita la rotación de cocineros.
Si cuentas con personal de cocina con experiencia trabajando en tu negocio, tendrán mayor práctica y conseguirán una mayor automatización y optimización en la cocina.
6. Usa un programa de hostelería adecuado.
Un software para restaurantes moderno puede ayudar a controlar los costos de materias primas mediante la generación de informes y estadísticas de ventas y costes, controlando además inventario y pedidos.
Preguntas Frecuentes
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