El escandallo es uno de los conceptos clave que todo hostelero debe manejar para poder realizar una buena gestión de sus recursos, costes y beneficios. Conocer el coste total de un plato es muy útil de cara a poner precio a los productos y trabajar hacia una mayor rentabilidad. Además, con la ayuda de un software TPV para hostelería, esta tarea puede resultar aún más sencilla.

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El escandallo permite establecer un precio final de plato más rentable y optimizado.

¿Qué es el escandallo y por qué es tan importante?

La gestión económica del restaurante es uno de los temas que más preocupa a los hosteleros. Aunque en los últimos tiempos las herramientas digitales como programas de gestión o apps android han supuesto un gran avance en este sentido, aún quedan números por cuadrar. Realizar un balance de costes y beneficios en un negocio es primordial para poder establecer precios de productos.

El escandallo es una herramienta de cálculo sencilla que permite, mediante la recopilación de datos muy básicos acerca de un plato, establecer su precio final. Además, al realizar este ejercicio, el hostelero es capaz de ver con más claridad de qué forma aprovechar mejor su materia prima. A continuación, te contamos cuáles son los factores que determinan el precio final de un plato.

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Elementos a tener en cuenta para trabajar con el escandallo.

Para establecer el coste y el precio total de un plato, el escandallo tiene en cuenta los siguientes factores:

  • Cantidad de cada materia prima empleada en la elaboración.
  • Precio de ingredientes.
  • Peso.
  • Porcentajes de mermas.
  • Costes extras añadidos.
  • Alquiler de instalaciones.
  • Facturas del propio local.
  • Logística del propio negocio.

Resulta de interés que además de estos datos, tengas en cuenta la frecuencia con la que se pide ese plato en tu restaurante. Este dato lo puedes obtener en los informes de ventas dentro de tu software TPV. Con estos datos podrás obtener, mediante una hoja de cálculo, el coste unitario de tu plato. Luego, tendrás que añadirle un margen de beneficio para que ofrecer este plato a tus clientes sea rentable para tu negocio. Se suele aplicar un 35% o 40% del precio unitario.

¿Cómo puedes empezar a calcular tu escandallo?

En Ticksy sabemos que trabajar en la hostelería es duro, por ello, queremos ponértelo muy fácil. Te ofrecemos este excel con el que podrás comenzar a trabajar con tu escandallo. ¡ Comienza a rentabilizar tus productos !

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